In che modo i metodi di lavorazione influiscono sul sapore del caffè?
Ogni Specialty Coffee nasce da una materia prima naturale con una sua specifica identità, determinata in parte dalle caratteristiche del territorio nel quale viene coltivata, in parte dai metodi di coltivazione e in parte dal suo corredo genetico.
Preservare e valorizzare quel profilo organolettico dovrebbe essere la priorità durante ogni step della lavorazione del caffè speciale, dalla coltivazione fino alla tostatura.
Specialty Coffee: Processo Di Lavorazione Naturale, Lavato, Honey, Anaerobico
La selezione dei produttori con i quali una torrefazione sceglie di collaborare non dovrebbe mai ridursi a una questione di “approvvigionamento continuativo a buon prezzo”. Il modo in cui i prudottori lavorano i chicchi di caffè, infatti, ha un effetto duraturo su tutta la sua shelf life.
Anche la migliore delle tostature non potrà portare alla luce le sfumature organolettiche che un metodo di lavorazione sbagliato ha già soffocato.
Le metodologie più comuni con cui un coltivatore lavora le “drupe” di caffè (il nome del frutto) sono:
- Processo naturale (Natural Process)
- Processo umido o lavato (Washed o Wet Processed)
- Processo semilavato (Honey o Pulped Natural)
- Processo anaerobico (sperimentale).
Ecco in cosa consistono e in che modo influiscono sul profilo organolettico di uno Specialty Coffee.
Processo Naturale
Profili aromatici comuni: sapori vari, audaci e fruttati ereditati dalla polpa e dalla buccia della ciliegia di caffè. Generalmente produce una tazza con un’ottima corposità.
Regioni: Etiopia, Brasile
La lavorazione e il risultato in tazza:
Il metodo naturale è quello che richiede minor uso di tecnologia, ma anche i tempi più lunghi.
Al contrario di altri metodi che approfondiremo qui di seguito, il processo naturale, noto anche come processo a secco o a secco naturale, non richiede l’utilizzo dell’acqua per trattare la ciliegia, ovvero il frutto del caffè.
Una volta che una ciliegia di caffè giunge a maturità ottimale e viene raccolta, deve asciugarsi fino al raggiungimento di una determinata percentuale di umidità residua.
La ciliegia sfoggia una pelle che avvolge comodamente un sottile strato di polpa, noto come mucillagine, che racchiude i chicchi di caffè.
Di solito ogni seme ospita due chicchi, ciascuno protetto da uno strato sottile che si chiama pergamino. Talvolta possiamo trovare anche un seme unico, definito peaberry o caracolito.
Durante il processo di essiccazione naturale, l’intera ciliegia viene lasciata intatta. I chicchi di caffè ancora rinchiusi al suo interno assorbono alcune delle caratteristiche di quella polpa dolce e della buccia di ciliegia. Nella fase finale di fermentazione i residui di frutta secca e pergamino che circondano il chicco vengono eliminati.
I migliori caffè lavorati naturali vengono essiccati su letti rialzati, chiamati African beds, ovvero rastrelliere di legno con una rete metallica.
Si tratta di una tecnica eccellente proveniente dall’Africa che, nell’ultimo decennio, si è diffusa come “best practice” nei diversi paesi produttori.
Rispetto alle altre procedure, il metodo naturale può essere molto rischioso per la riuscita finale del prodotto: se i chicchi non vengono essiccati in modo uniforme attraverso la piena padronanza della tecnica, il caffè può produrre spiccati aromi di “fermento” che si traducono, in fase di assaggio, in sapori sgradevoli e persistenti.
Il metodo naturale è il metodo più antico e predominante in alcuni dei paesi produttori più conosciuti, in particolare il Brasile e l’Etiopia.
Solo negli ultimi anni il mondo del caffè specialty ha iniziato a riconoscere l’elevato potenziale di qualità del processo naturale, che definisce un prodotto finale incredibilmente diversificato, offrendo una estrazione corposa, con note agrumate dalla gradevole acidità o una con spiccata dolcezza di marmellata di fragole.
Alcune note più fini possono includere frutta tropicale, bergamotto, tè nero e cioccolato. I naturali rappresentano un ottimo punto di partenza per coloro che devono ancora affinare il loro palato: non devi essere un assaggiatore di caffè specializzato per percepire i sapori che sono evidenti nei caffè speciali naturali, perché tendono ad essere forti e ben definiti, con note dolci e acidità non molto spiccata.
Processo Umido
Profili aromatici comuni: “pulito”. Acidità ben equilibrata, complessa, pronunciata. Corpo setoso, delicato, simile a un tè, caratterizzato da una vasta gamma di note, dall’acidità della frutta fino al cioccolato fondente. Spesso con bouquet floreali.
Regioni: America Latina, Africa
La lavorazione e il risultato in tazza:
Il processo umido, o lavato, si differenzia immediatamente da quello naturale, fin dalle prime fasi post raccolto.
Mentre il Naturale lascia intatta la drupa di caffè, il processo lavato separa il chicco dalla ciliegia in una procedura chiamata de-pulping, entro un massimo di 8/12 ore dal raccolto.
La prima selezione viene fatta attraverso una vasca colma d’acqua: tutte le ciliegie galleggianti, danneggiate e meno dense, vengono eliminate. Le ciliegie con il giusto grado di maturazione, invece, affondano e vengono selezionate per la fase di de-pulping.
I chicchi di caffè ottenuti da questo passaggio vengono collocati in vasche di fermentazione e lavaggio, note anche come mulini a umido (wet mill), per riposare per circa 36/72 ore ed eliminare la mucillagine residua. La fase finale è l’essiccazione, che permette al chicco di caffè di raggiungere il corretto grado di umidità (circa l’11%).
Rispetto ai caffè ottenuti tramite altri metodi di lavorazione, quelli lavati vengono definiti “più puliti” nel gusto, anche se questo non significa necessariamente che siano migliori.
I caffè lavati, infatti, spesso vantano un’acidità più pronunciata rispetto a quelli ottenuti tramite processo naturale. Ciò dipende dalla piccola quantità di acido acetico che si sviluppa organicamente quando gli zuccheri nella polpa del caffè interagiscono naturalmente con il loro ambiente durante la fermentazione.
Il corpo delicato, l’equilibrio e la complessità del caffè lavato sono molto apprezzati nel mondo del caffè Specialty.
Processo Honey o Pulped Natural (semilavato)
Profili aromatici comuni: dolcezza facilmente percepibile, note ammiccanti e zuccherate. percezione tattile del corpo (più cremoso del lavato). Acidità attenuata.
Regioni: Brasile, America Centrale
La lavorazione e il risultato in tazza:
Per i palati che non amano troppo la dolcezza di un lavato o l’acidità spiccata di un naturale, consigliamo di assaporare i caffè speciali lavorati con il metodo Honey (semilavato o pulped natural).
Attraverso il metodo Honey, il coltivatore depolpa la ciliegia subito dopo la raccolta, proprio come avviene nel processo lavato. Tuttavia, come il processo naturale, il processo Honey salta i serbatoi di fermentazione e lascia asciugare la mucillagine insieme al seme.
A seconda della quantità di mucillagine rimasta sul seme, il caffè con processo Honey è classificato in base al colore, dal nero al giallo: più leggera è la tonalità, meno polpa rimane attaccata al chicco.
In questo modo si ottiene un caffè dal corpo cremoso, con acidità attenuata, con sfumature organolettiche che spesso ricordano il miele: da qui il nome del processo di lavorazione.
Metodo Anaerobico
La fermentazione anaerobica è un tipo di fermentazione controllata che rientra nelle sperimentazioni in via di diffusione negli ultimi anni per la lavorazione degli Specialty Coffee. In questo caso, la fermentazione avviene in assenza oppure in presenza limitata di ossigeno.
Si tratta di un processo attraverso il quale lievito e batteri presenti naturalmente nella buccia della ciliegia metabolizzano lo zucchero presente nella mucillagine, convertendolo in anidride carbonica e alcol nel caso del lievito, e in acidi nel caso dei batteri.
Il chicco del caffè non viene quindi direttamente coinvolto in questo processo, non subisce alterazioni, ma subisce l’impatto aromatico della fermentazione, reso evidente dopo la tostatura.
Questo processo di lavorazione viene definito “fermentazione controllata” perché durante la trasformazione è possibile influire sul profilo aromatico che si desidera ottenere, ad esempio facendo emergere maggiormente le note fruttate, oppure l’acidità del caffè.
La fermentazione anaerobica non è l’unico metodo sperimentale che si sta diffondendo in questi ultimi anni: la ricerca di metodi di lavorazione del caffè speciale che possano esaltare sempre più le loro note aromatiche è frutto di un crescente interesse nei confronti della qualità del caffè e del suo profilo organolettico da parte di appassionati di tutto il mondo.
Sta crescendo, infatti, il desiderio di gustare Speciality Coffee con un profilo sensoriale unico, in grado di trasformare ogni degustazione in una vera e propria esperienza.
La stessa passione, ricerca e attenzione la si ritrova in ogni assaggio dei caffè speciali Fiorilli, scelti e lavorati con un unico obiettivo: permettere ai migliori caffè al mondo di esprimere se stessi al meglio.